Padesátiletá slivovice je prý nejlepší. Omyl!

Pěstitelé ovoce tuto provozovnu vyhledávají. Ovoce, které by doma nespotřebovali, se zde proměňuje na hřejivou pálenku.

V lubenské pálenici dávají odborníci na slovo vzatí ovoci jinou podobu. Lidé, kteří vědí, že by se jim doma zkazilo, nebo zkrátka mají rádi něco ostřejšího na zahřátí, si jej nechávají zkapalnit. Přiváží buď založený kvas, nebo ovoce.

Dobrý kvas

„Jablka a hrušky musíme podrtit, švestky pomačkat do kvasných kádí. Na kvašení přidáváme kulturní kvasinky. Ty štěpí ovocný cukr, produkují alkohol a kysličník uhličitý. Nastartují proces kvašení, nedochází k zahnívání a plesnivění. Kysličník uhličitý, který je těžší než vzduch, se drží nad kvasem a zabraňuje přístupu vzduchu,” vysvětlil Zdeněk Jelínek, majitel pálenice. Doba kvašení záleží na ovoci a na teplotě. „Letní ovoce kvasí většinou rychleji, protože i okolní teplota je vyšší. Hrušky kvasí tři až čtyři týdny, jablka čtyři až šest týdnů, u švestek dva měsíce nejsou žádná škoda,” uvedl Jelínek. Pamatuje si, že měli i starší kvasy, na které chataři zapomněli nebo neměli čas na vypálení. Podle majitele pálenice i rok starý kvas, pokud je dobře založený a uskladněný, vydrží. Švestky se vypalují většinou až po Vánocích.

Po skončení kvasného procesu se surovina nasává do zásobníku. „Odtud jde samospádem do kotlů na pálení. Varné kotle jsou měděné, dobře rozvádí teplo. Měď z destilátu vyvazuje škodlivé látky,” popsal postup Zdeněk Jelínek. Chladičem jde pálenka do druhého pálení a přes další chladič do nádrží, kde čeká na zákazníka. Pracovníci pálenice musí také zjistit, kolik obsahuje alkoholu, případně jej musí naředit demineralizovanou vodou podle požadavku. Zhruba z dvanácti kilogramů jablek se vypálí litr padesátiprocentní pálenky. Švestek je potřeba o kilo méně, hrušek minimálně o čtyři kila více.

Jen kvalitní ovoce

Základem kvalitního destilátu je dobré ovoce. „V prvé řadě musí být vyzrálé. Nevadí, když je setřesené nebo popadané. Nesmí být ale nahnilé a plesnivé. U hrušek a švestek by neměly být ani stopky. Ty dávají destilátu chlorofylovou chuť,” míní zkušený odborník na výrobu pálenky. Nejproblematičtějším ovocem jsou podle Zdeňka Jelínka hrušky. „Neobsahují kyseliny jako jablka. Může dojít k procesu zoctovatění cizotvornými mikroorganismy. Jakákoliv příměs je cítit,” podotkl. Když se ale podaří, je hruškovice nejjemnější pálenkou. Udělat dobrou slivovici prý tak složité není.

Tradičně nejvíce destilátů v Lubné vypálí z jablek. Klasika jsou hrušky a švestky. „Hodně vypalujeme z meruněk, z broskví, z květu černého bezu, třešní, višní. Nejexotičtější surovinou, kterou jsme zpracovávali, byly šípky, vyšlechtěná odrůda s většími plody. Destilát byl velice zvláštní. Na první ochutnání nebyl výrazný, ale chuť dlouho přetrvávala. I po pěti minutách bylo cítit, že jste ochutnávali šípky,” potvrdil provozovatel palírny. Velice zvláštní je podle odborníků také destilát z černých jeřabin. V Lubné pálili i černý rybíz. „Byl výborný. Jeho vůně přebije úplně všechno. Zkoušeli jsme i jahody, ale pálenka nenese tu vůni, kterou si představujeme. Jahody jsou velice aromatické, ale destilát tyto vlastnosti postrádal. Představy splnily maliny. I pálenka byla voňavá a chuťově výrazná,” přiblížil jednotlivé destiláty Zdeněk Jelínek.

Do plastu ne!

Když si lidé svoji slivovici, hruškovici nebo jinou pálenku odvážejí, měli by vědět, jak má být uskladněná. Nezáleží na tom, jestli je naležato či nastojato. Rozhodující jsou nádoby. „Hlavně by měla být uložená ve skle a pokud možno bez plastového víčka. To znamená použít hliníkové nebo nějaké jiné,” radí Jelínek. Pokud by ji lidé nechali v plastu, asi by se brzy divili. Alkohol plastové nádoby rozpouští a chemické látky, změkčovadla a ftaláty se do destilátu uvolňují.

Také životnost kořaličky není neomezená. Říká se, že padesátiletá je nejlepší, ale není to tak. Lidé jsou často zklamaní. Při narození dcery zakopou slivovici a když se vdává, tak ji vykopou a zjistí, že je špatná. „Může být výborná, ale obecně se dá říci, že po určité době, po deseti, patnácti letech, se kvalita snižuje. Po dobu uložení probíhají v destilátu chemické procesy. Ze začátku se odvětrávají plyny, které jsou v destilátu rozpuštěné. Ostrost se časem zaoblí. Z meruněk se ztrácí aroma. Klasická slivovice ze švestek vydrží mnohem déle. I patnáct až dvacet let,” uzavřel Jelínek.