Poličská odborná škola získala medaili M. D. Rettigové. „Pod pokličku“ nás nechal nahlédnout LUBOR HAVLÍK, vedoucí odborného výcviku.

Škola získala v Praze prestižní ocenění. Co pro vás znamená?

U příležitosti dvacáté valné hromady Asociace kuchařů a cukrářů ČR jsme převzali bronzovou medaili Magdaleny Dobromily Rettigové za propagaci gastronomie, soutěžení a další aktivity. Je to v podstatě ocenění za celkovou činnost školy. Považuji ho za velkou čest a povzbuzení do budoucna, protože bronzová medaile je první stupínek a rádi bychom dostali také stříbrnou a zlatou. Budeme se snažit pokračovat v té cestě, kterou jsme se vydali. To znamená dělat gastronomii na rozumné úrovni a učit to i děti.

Je známo, že vaši studenti jsou úspěšní na gastronomických soutěžích. Na co se při výuce zaměřujete?

Samozřejmě se jedná o úpravu tradičních pokrmů, ale pokud možno v moderních úpravách. Žáci mají možnost pracovat na moderním i klasickém vybavení. A své dovednosti rozvíjí během tří ročníků, které u nás stráví.

Hodně se mluví o tom, že restaurace nenabízí klasickou českou kuchyni. Dbáte i na to, aby studenti dokázali perfektně připravit české jídlo, jako je svíčková nebo vepřo knedlo zelo?

Na české kuchyni se žáci učí základy, protože jde o to, co znají všichni z domova. Takže se učí českou kuchyni, ale také nahlédnou do těch zahraničních. Děláme výjezdy, vyzkoušejí si moderní italskou kuchyni, která sice v poslední době trochu upadá, ale patří to ke studiu.

Chtějí se žáci učit českou kuchyni?

Ano, protože ji doopravdy znají a netápou úplně ve všem. Vědí, že takhle to dělá maminka a takhle třeba babička, tak se úplně neztrácí.

Takže, když opustí poličskou školu, umí perfektně svíčkovou, rajskou i domácí knedlík?

Dá se říci, že někteří to umí i excelentně. Díky cvičným kuchyním se učí vše od základů. Nevaříme rozhodně z polotovarů. Snažíme se doopravdy dělat všechno tak, jak se to dělat má.

Není tajemstvím, že spolupracujete s kuchařským mistrem Václavem Šmerdou. Kdo ještě předává vašim studentům zkušenosti, aby uspěli na soutěžích i v praxi?

Pan Šmerda, to je náš největší guru, který za námi stojí. A máme se od něho hodně co učit. Je to opravdu kuchařská hvězda. Zkušenosti získáváme rovněž na stážích v zahraničí. Jezdíme do Itálie do oblasti Trentina a San Marina, kde máme dobré zázemí v jedné regionální škole. Pořádáme do Itálie čtrnáctidenní výjezdy s určitými programy. Žáci mají možnost vidět přípravu tradiční italské kuchyně, protože Italové jsou na ni velmi hrdi. A byli velmi překvapeni, že taky umíme vyválet nudlovou placku, připravit vyřezávané ovoce a zeleninu. Ke studijnímu plánů patří světová kuchyně, takže to není jen ta italská, ale třeba i francouzská.

Absolvují studenti ještě jiné stáže v zahraničí?

Ano, ty možnosti žáci mají a nabídky přicházejí. Letos mají možnost vyjet do Itálie, Německa nebo Francie.

Gastronomie je celkem módní obor. Nacházejí absolventi snadno uplatnění v praxi?

Ti žáci, kteří se účastní soutěží a stáží, mají evidentně o obor zájem. Na druhou stranu je několik málo jejich kolegů, kteří během studia ztratí o obor zájem. Zjistí totiž, že to stojí spoustu sil. A je to doopravdy obor, který bolí, je fyzicky náročný, protože člověk je neustále na nohou. Máme žáky, kteří pracují ve školkách, závodních kuchyních, vaří nebo obsluhují v restauracích. Minimálně desítka našich absolventů našla uplatnění v pražských hotelích a restauracích. Jeden náš žák má otevřené stravování v Brně. Jedna dívka od nás pracuje v hotelu v Rakouských Alpách a není určitě jediná. Byli také ve Švýcarsku nebo v Americe. Někteří odjedou jen na zkušenou, jiní tam vydrží déle. Začínají u nádobí, ale pak postoupí a dostanou se k polévkám nebo přílohám. Vrcholem je minutková kuchyně.

Jaký by měl být kuchař?

To nejdůležitější je, aby měl zájem o svůj obor. Měl by se vzdělávat, získávat nové informace. Gastronomie jde dopředu stejně jako jiné obory. Před deseti lety byla hitem pizza, nyní je to návrat k české kuchyni. A navíc se začíná prosazovat v celosvětovém měřítku.