Kuchyň se bez tuků neobejde. Umíte s nimi zacházet?

Rozhovor 1

PharmDr. Lucie Dědková
lékárnice, lektorka a poradkyně zdravého životního stylu

Dobrý rostlinný olej do zdravého jídelníčku bezesporu patří. Jak si ale vybrat z nepřeberné nabídky v obchodech? Jaké jsou nejzdravější oleje pro naši kuchyni?
Každý olej je jiný, má jiné vlastnosti, jako jsou chuť či zdravotní benefity, a každý je i vhodný k jinému použití. Doporučuji jíst pestrou stravu, proto je vhodné vyzkoušet a prostřídat různé oleje. Preferuji ty kvalitní, nejlépe za studena lisované. Je však nutné dodržet doporučené použití. Třeba panenský olivový olej patří pouze do studené kuchyně, při smažení se totiž změní jeho chemická struktura a už není zdraví prospěšný. Posledním atributem při výběru je původ, já doporučuji regionální potraviny.

Češi a pivo. Dají si ho klidně méně, hledají ovšem různé chutě a druhy

Všechny rostlinné oleje ale nejsou našemu tělu prospěšné. Někteří odborníci varují třeba před palmovým olejem. Proč?
Oleje mají z chemického hlediska různé složení. Skládají se z mastných kyselin, které mohou být nasycené nebo nenasycené. V každém druhu oleje je jejich poměr jiný. V některých olejích převažují nasycené (palmový nebo kokosový olej) a v jiných nenasycené (olivový nebo lněný olej) mastné kyseliny. Velmi zjednodušeně lze říci, že nenasycené mastné kyseliny jsou pro tělo zdravější než nasycené. Ale zdravotní benefity mají oboje. Proto i ve stravě potřebujeme mít asi třetinu nasycených a dvě třetiny nenasycených. Osobně se palmovému oleji vyhýbám, není to však kvůli obsahu nasycených mastných kyselin, nýbrž z etického a ekologického hlediska.

Označení „za studena lisovaný, bio, eko, vegan“ láká běžného spotřebitele. Co by ale ten správný a zdraví prospěšný olej neměl postrádat?
Pokud vybíráme olej k přímé spotřebě ve studené kuchyni, měl by být za studena lisovaný. Tím je zaručeno, že jeho složky nejsou nijak znehodnoceny tepelným zpracováním. Hlavní je, jak s olejem hodláme zacházet doma. Jestli ho použijeme na zakapání zeleninového salátu, anebo na smažení.

Rostlinné oleje mohou prý způsobovat rakovinu. Máslo je podle nových studií zdravější i na smažení. Proč tomu tak je?
Kvalitní oleje jsou při správném použití spíše prevencí proti rakovině. Ale pokud na oleji smažíme a vystavíme ho vysokým teplotám, mohou vznikat karcinogenní látky, které rakovinu způsobují. Záleží na druhu oleje a jeho kouřovém bodě, tj. teplotě, při níž se tuk začne rozkládat, ale také na úpravě oleje, jestli je rafinovaný, nebo lisovaný za studena. Smažení je obecně nevhodnou úpravou potravin. Máslo je k této úpravě vysloveně nevhodné. Má totiž kouřový bod okolo 120 °C, a tuto hodnotu při smažení určitě překročíme. Já osobně smažím na sádle. Ale je možné vybrat třeba rafinovaný řepkový olej, u kterého k přepalování také nedochází.

Dejte šanci červené řepě. Sluší jí čokoláda i kefír

Kdy je tedy vhodné sáhnout po rostlinném oleji a kdy po živočišném tuku?
Naše strava by měla být především pestrá. Proto je vhodné do jídelníčku zařazovat jak živočišné tuky, tak rostlinné oleje. Také je vhodné přidat i další potraviny bohaté na tuky, jako jsou ořechy, semínka, vejce, avokádo nebo tučné ryby. Rostlinné oleje používám podle chuti spíše na studenou kuchyni, máslo na chleba, na pečení či smažení sádlo.

Rozhovor 2

PharmDr. Margit Slimáková
specialistka na zdravotní prevenci a výživu

Dobrý rostlinný olej do zdravého jídelníčku bezesporu patří. Jak si ale vybrat z nepřeberné nabídky v obchodech? Jaké jsou tedy nejzdravější oleje pro naši kuchyni?
Z izolovaných olejů je zdraví prospěšný olivový olej a potom některé za studena lisované oleje s vyšším obsahem protizánětlivých omega-3 mastných kyselin, jako jsou třeba lněný olej a olej z vlašských ořechů. Doporučuji se vyhýbat olejům s převahou prozánětlivých omega-6 mastných kyselin, kterých máme v jídelníčku zpravidla velký nadbytek. Jsou to ty nejběžnější oleje, jako třeba slunečnicový, sójový nebo kukuřičný.

Co vymizelo z jídelníčků restaurací? Strnad i vrabec, holoubata mají namále

Ne všechny rostlinné oleje jsou tělu prospěšné, někteří odborníci varují třeba před palmovým olejem, proč?
Palmový olej je právem kritizován pro svůj ekologický dopad, ničení původních pralesů a s ním přirozeného prostředí pro život. Druhým zásadním problémem palmového tuku je forma, ve které se u nás běžně nabízí. Není to v podobě přirozeného nezpracovaného tuku s vysokým obsahem karotenoidů, ale jako průmyslově upravený tuk obsažený v ultra zpracovaných potravinářských produktech od sušenek až po nutely.

Označení „za studena lisovaný, bio, eko, vegan“ láká běžného spotřebitele. Co by ale ten správný a zdraví prospěšný olej neměl postrádat?
Z té záplavy označení pro mě mají význam jen bio kvalita a fairtrade původ – v případě dovozového oleje.

Rostlinné oleje mohou prý způsobovat rakovinu. Máslo je podle nové studie zdravější i na smažení. Proč tomu tak je?
Běžné rostlinné oleje nesnášejí příliš vysoké teploty, které jsou při smažení běžné a při jejich spalování mohou vznikat potenciálně karcinogenní látky. Živočišné tuky s převahou nasycených mastných kyselin, jako je sádlo nebo přepuštěné máslo, jsou stabilnější a bez problému snášejí vyšší teploty. Proto jsou i vhodnější k tepelné úpravě.

Pro lepší imunitu stačí přidat do jídla častěji žampiony, říká poradkyně

Kdy je tedy vhodné sáhnout po rostlinném oleji a kdy po živočišném tuku?
Úplně nejlepší tuky jsou za mě ty ve skutečných potravinách, jako jsou třeba tuky z ořechů či ryb. Z izolovaných tuků jsou nejlepší ty nejméně průmyslově upravované – za studena lisované oleje, máslo, kokosový tuk nebo sádlo. Z rostlinných olejů jsou pak nejvhodnější olivový nebo avokádový olej, které obsahují mononenasycené mastné kyseliny. K mazání na chleba je nejvhodnější máslo nebo pomazánky, které jde připravovat za použití kvalitních rostlinných olejů. Ke smažení doporučuji tepelně stabilní tuky, jako je sádlo, kokosový tuk, přepuštěné máslo, popřípadě i olivový olej.